Правильный самогон из яблок – рецепты браги и перегонка

Правильный самогон из яблок – рецепты браги и перегонка

Приготовление самогона из яблок — отличный способ переработки опавших плодов. Если запасы варенья и консервированного сока превышают все разумные пределы, самое время разобраться в этой технологии. Результат стоит потраченных усилий — на выходе получится ароматный, мягкий, фруктовый дистиллят, который намного лучше чисто сахарного аналога. Мы рассмотрим два проверенных рецепта яблочной браги: на основе фруктов и свежего сока.

Понадобятся спелые или даже переспелые плоды любого сорта (летнего, осеннего, зимнего), чем слаще, тем лучше. Предварительно из яблок нужно удалить подгнившие, порченные и заплесневевшие части, чтобы они не портили запах.

Сок из яблок

Сделать сок из яблок придется самим, т.к. использование магазинных не допустимо.

Для получения вкусного алкогольного напитка со всей серьезностью стоит отнестись к приготовлению сырья:

1. Тщательно промойте яблоки и удалите все места с плесенью или гнилью. Если планируете делать сусло без добавления дрожжей, тогда яблоки мыть не стоит, достаточно будет протереть марлевой салфеткой.
2. Разрежьте плоды и избавьтесь от семечек.
3. Пропустите яблоки через пресс или соковыжималку.

Половину оставшегося жмыха можно также добавить в брагу для усиления вкуса и аромата. Тогда стоит учесть, что ее придется периодически перемешивать, чтобы шапка не закисла.

После того, как сок готов, можно ставить брагу.

Прежде, чем приступить к перегонке самогона, необходимо приготовить домашний яблочный сок.

Как изготовить брагу из свежих яблок правильно

Плоды с дерева можно не мыть, они чисты от проливных дождей и содержат на поверхности природные дрожжевые клетки. Фрукты привозные, с рынка, магазина промывать обязательно, какой химией их обработали, не известно.

Рецепт: из яблочных долек

• Яблоки — 9 кг.
• Вода — 6 л.
• Сахарный песок — 6 стаканов.
• Дрожжи — 20 гр.

1. Отделить от фруктов семечки, темные пятна. Кожуру оставить.
2. Плоды измельчить, наполнить ими бутыль.
3. Сделать теплый дрожжевой раствор: дрожжи, 3 ст. л. сахара, 0,5 л воды. Тщательно перемешать и добавить к фруктам.
4. Влить туда же смесь нагретой воды с растворенным оставшимся сахаром.
5. Надеть на посуду перчатку с проколотыми тонкой иглой 2 — 3 отверстиями. При брожении перчатка надувается, после готовности напитка она опадет (5 — 7 дней).

Когда брага готова, ее требуется отфильтровать, процедить, разлить по бутылям. Разместить их внутри прохладного темного шкафа.

Рецепт: из фруктового пюре — основа для самогона, кальвадоса

• 15 кг яблок,
• 10 л воды,
• 2 кг сахарного песка,
• дрожжи 50 гр. (сухих ? 10 гр.).

1. Сделать плодовое пюре, развести 14 л воды.
2. Приготовить закваску из подогретой воды (25 град.): на 1 литр ? 1 стакан сахара, дрожжи.
3. Добавить ее к фруктам, всыпать в емкость оставшийся песок, перемешать.
4. Закрыть плотной крышкой, оставив незаполненной ? часть посуды (бачка, фляги).

Первая перегонка отцеженной браги производится спустя 10 — 12 дней после оседания мезги на дне посуды. Для ароматизации к спиртовому раствору добавляют сушеные цукаты. Вторую стадию переработки сделать после 5 суток.

Рецепт самогона из яблок по «белой» схеме

Так называемая «белая» схема приготовления яблочной браги подразумевает сбраживание исключительно яблочного сока, без мякоти. По многочисленным отзывам, включающим достоверные лабораторные исследования, брага из яблок, ферментированная с мезгой, даёт дистиллят гораздо худшего качества, чем без неё. Нормандские винокуры того же мнения.

Ингредиенты:

• 20-25 л яблочного сока 1
• сахар (декстроза или фруктоза) – до 15 °Bx 2
• 1 пакетик дрожжей 3
• дубовая щепа для выдержки

Оборудование:

1 – для получения ароматного и сбалансированного виноматериала для последующей его перегонки на достойный бренди, важно правильно подобрать сорт яблок или их купаж. Всегда предпочтение отдаётся поздним сортам, которые содержат достаточное количество кислот, танинов и легко отдают сок. Лучший виноматериал получается из купажа сладких, кислых и терпких яблок в разных пропорциях, к примеру: 3 части сладких/3 части терпких/2 части кислых или 2/2/2, 1/1/2 и т.д. Лучшую органолептику обеспечивают купаж яблок, которые созревают примерно в одно и то же время.

2 – общее мнение опытных самогонщиков таково: если вы хотите получить сидр, а из него качественный бренди с претензией на кальвадос, использовать сахар не нужно. Но следует понимать, что сахаристость большинства яблок отечественных сортов редко превышает 10 °Bx, чего недостаточно для получения прочного виноматериала (средняя спиртуозность сидра из отечественных сортов яблок составляет не более 7% об.). Это также чревато слишком малым выходов продукта при существенных трудозатратах. Золотая середина: довести плотность сусла до 15 °Bx, но не выше. Если добавлять больше, органолептика дистиллята заметно ухудшается. Декстроза или чистая фруктоза дают гораздо лучший результат, чем сахароза.

3 – для приготовления максимально ароматного яблочного бренди рекомендуется использовать дрожжи для сидра, такие как Mangrove Jack’s Cider Yeast M02, Fermentis Safcider и Gervin GV13 Cider. Также подойдут дрожжи для белых вин и шампанского. Из-за слишком высоких темпов ферментации не советуем использовать спиртовые дрожжи. Обычные хлебопекарные дрожжи использовать категорически не рекомендуем!

Подготовка сырья и добыча сока

1. После сбора яблоки осенних и зимних сортов оставьте вылеживаться в прохладном месте от 2 до 4 недель. За это время они полностью вызреют, станут более ароматными, наберут максимум сахара и ферментов. Следите, чтобы плоды не перележали: размягчение мякоти ухудшает выход сока. Перед закладкой яблок на хранение мыть их нельзя.
2. Стерилизовать всё оборудование, которое будет контактировать с соком, одним из дезинфицирующих средств! Это очень важный момент, так как вносить в сусло сульфиты мы не будем из-за последующей его перегонки.
3. Вызревшие плоды промойте в холодной воде и приступайте к добыче сока. Для этого можно использовать соковыжималки типа «Нептун» или дробилки в связке с винным прессом. О тонкостях заготовки сока и выборе оборудования для этого вы можете почитать в этом материале. Дробилка с прессом предпочтительней, так как перед прессованием яблочное пюре можно оставить не несколько часов в прохладном месте для обогащения пульпы, где содержится мало ароматических и вкусовых веществ, этими веществами из кожицы (мацерация). Сок получается более ароматным.
4. Перед постановкой сока на брожение его можно осветлить: дать ему постоять на холоде пару дней, после чего слить прозрачный сок, а мутный осадок подвергнуть фильтрации. Это актуально для владельцев соковыжималок, после которых сок обычно мутный, из-за чего могут возникнуть проблемы с брожением.

Приготовление яблочной браги

1. Сделайте замеры плотности и кислотности сусла. При необходимости внесите декстрозу/фруктозу, а также отрегулируйте кислотность (оптимальным считается pH=4). Для корректировки pH рекомендуется использовать яблочную кислоту. Заведите журнал, куда записывайте все показатели на протяжении ферментации. Такие записи помогут в будущем избегать непредвиденных ситуаций и вовремя реагировать на новые этапы брожения.
2. Перелейте сок в первичный ферментер, наполнив его максимум на ¾, и внесите дрожжи. Накройте ферментер чистой тканью и уберите его в тёмное прохладное место на 3-5 дней – во время репликации дрожжей им нужен кислород. После этого на ферментер можно установить гидрозатвор и обеспечить сусло оптимальными условиями.
3. Сбраживать яблочный виноматериал рекомендуется при низких температурах (+12..+15 о С), максимально медленно. В идеале бурное брожение должно длиться около 1 месяца. Медленная ферментация способствует образованию большего количества вкусо-ароматических вещества. Через 1-2 недели ферментации брагу рекомендуется снять с осадка, удалив собравшуюся сверху «коричневую шапку», которая образуется из пектинового фермента и кальция, выталкиваемых на поверхность СО2. Вкус дистиллята будет гораздо чище.
4. После окончания бурного брожения, используя сифон, слить брагу с осадка в стерильный вторичный ферментер, заполняя его под самое горлышко. Установить гидрозатвор и оставить сусло бродить досуха, пока ареометр не покажет меньше нуля (SG995-1.000). Более длительная стадия тихого брожения и осветления заметно улучшит органолептику будущего дистиллята. В Нормандии процесс производства сидра до его перегонки длится от 6 месяцев и больше. Во время дображивания яблочную брагу нужно каждые 3-4 недели снимать с осадка до полного её осветления.

Перегонка браги из яблок

Процесс перегонки яблочного виноматериала подробно описан в нашем материале о сидре и кальвадосе, упомянутом в начале этой статьи.

Основные тезисы:

• только двойная перегонка на классических дистилляторах без укрепляющих модулей;
• аппараты с медными комплектующими в паровой зоне значительно улучшают органолептику дистиллята;
• первую перегонку нужно осуществлять максимально быстро до 10% об. в струе (98-99 о С в паровой зоне);
• во время первой перегонки рекомендуется отобрать небольшое количество «голов», буквально до стабильной струи на выходе;
• прогнозируемая крепость спирта-сырца (далее СС) – от 27 до 30% об.;
• перегону СС следует осуществлять медленно, внимательно разделяя дистиллят на фракции: «головы» — 5% от абсолютного спирта в СС или 1,5% от объема СС в перегонном кубе, «сердце» или питьевая фракция – до 55-60% об. в струе (90-91 о С в паровой зоне), «хвосты» — до 10% об. в струе;
• «головы» и «хвосты» второй перегонки рекомендуется добавить в первый перегон второй партии – они увеличат выход СС, а также, по аналогии с ромом из мелассы, улучшат органолептику дистиллята в целом;
• фракционное разделение дистиллята, который затем планируется облагораживать выдержкой в дубовой бочке, рекомендуется проводить в щадящем режиме – оставить больше головных и хвостовых фракций.

Облагораживание яблочного дистиллята

Единственно верным решением облагородить полученный яблочный дистиллят – выдержать его в дубовой бочке или на дубовой щепе, получив, таким образом, аналог нормандского яблочного бренди.

Основные тезисы:

• для заливки в бочку разбавлять дистиллят не нужно – 65-70% об. считаются оптимальными;
• для яблочного бренди подходят бочки среднего и сильного обжига, в которых до этого выдерживался портвейн, херес, бурбон или шотландский виски;
• время настаивания в бочонке объемом 5 л: от 4 до 6 месяцев;
• для облагораживания яблочного самогона дубовой щепой рекомендуется использовать щепу средней или сильной обжарки из расчёта 4 г подготовленной щепы на 1 л напитка;
• перед настаиванием самогона на щепе его рекомендуется разбавить до 45-55%;
• время настаивания на щепе: от 2 до 3 месяцев;
• после выдержки дистиллят следует профильтровать через ватный или кофейный фильтр от древесной пыли, разбавить до питьевой крепости (38-40% об.) и дать отдохнуть 2-3 недели перед дегустацией;
• если после выдержки цвет напитка не устраивает, его можно подкрасить сахарным колером – французские стандарты и ГОСТы это допускают.

Для пития самогона в первозданном виде, без последующего облагораживания дубом, его следует разбавить до питьевой крепости, выдержать пару недель в тёмном прохладном месте для стабилизации вкуса и приступать к дегустации.

Выбор ингредиентов

В основном, бражку ставят на падалице – фруктах, которые скидывает с себя в период созревания перегруженное плодами дерево.

Прежде чем приступить к изготовлению самогона из яблок, необходимо скрупулезно приготовить ингредиенты:

Яблоки.

• Сорт особо важного значения не имеет, но к подбору яблок нужно подойти ответственно:
• кожуру можно не снимать, а удалять сердцевину – обязательно. Многие считают, что удалять семечки — пустая трата времени. И напрасно — оставшиеся семечки провоцируют появление горечи в самогоне, которая не исчезает даже при вторичной перегонке;
• цельные или помятые бока плодов — не имеют значения;
• главное и немаловажное условие – отсутствие гнили. Если на яблоке имеется немного подгнившие точки, то их надо обязательно вырезать;
• если используется без дрожжевой способ, то счищать кожуру и мыть яблоки нельзя. Не следует использовать плоды, собранные после того, как прошёл дождь;
• если брага готовится на дрожжах, то яблоки моются, а кожура не снимается.

Дрожжи.

• наилучшее решение – винные дрожжи. Такие дрожжи можно приобрести в специализированных магазинах. В конечном алкогольном продукте отсутствует запах дрожжей, который присутствует при применении хлебопекарных.;
• натуральные дрожжи присутствуют на кожице плодов и в состоянии сбраживать сусло также, как и купленные в магазине, сохранив вкусовые качества. Единственный недостаток — длительный период сбраживания.
• спиртовые дрожжи — прекрасно расщепляют сахар, преобразовывая его в спирт, в самогоне возможен легкий запах дрожжей;
• неплохим вариантом является использование сухих дрожже французских производителей.

СОВЕТ. Для большей гарантии нужно дополнительно пользоваться немытым изюмом, который отлично активирует брожение.

Сахар.

На количество сахара напрямую влияет содержание сладости у фруктов. Используя сладкие яблоки, сахар можно не добавлять, однако его использование позволяет увеличить выход спирта, не снижая вкусового ощущения яблок.

ОБРАЩАЕМ ВНИМАНИЕ. В летних сортах яблок уровень содержания сахара – 9%. Другими словами, 35 кг яблок содержат всего 3, 15 кг сахара. Бессмысленно перерабатывать 35 кг фруктов, чтобы на выходе получить всего лишь 3 литра самогонки. Поэтому, разумнее использовать сахар в том количестве, который предусмотрен в рецепте.

Вода.

Пользоваться можно любой водой, хотя, более мягкий и утонченный вкус, дает применение родниковой воды.

Рецепт браги из яблочного сока

В случае с яблочным соком не всегда удается запустить процесс брожения без добавления дрожжей. Однако, как и в случае с вином, использовать следует только ЧКД (чистую культуру дрожжей). Применение спиртовых или пекарских дрожжей категорически не рекомендуется, так как они способны полностью подавить яблочный аромат и послевкусие в конечном продукте.

• Яблочный сок – 10 л;
• Сахарный песок – 2 кг;
• Вода – 2 л;
• Изюм – 100 г или ЧКД (согласно инструкции).

При внесении винных дрожжей следуйте инструкции производителя и обязательно соблюдайте температурный режим. Неправильная подготовка ЧКД способна свести на нет все усилия.

Смешайте все ингредиенты в стальной или пластиковой емкости и поставьте под гидрозатвор. Процесс брожения может занять от 5 дней до 2 недель. Интенсивность его протекания зависит от активности дрожжей и температуры окружающей среды.

Рецепт из яблочного сока (без дрожжей)

Ингредиенты и пропорции

Гораздо более простой и очевидный метод, благодаря которому сделать брагу и её перегнать у вас получиться заметно быстрее.

• Яблочный сок — 10 литров.
• Сахар — 2 кг.
• Вода — 6 литров.
• Немытый изюм — 400 грамм.

В качестве дрожжей используется немытый изюм, на поверхности которого имеются винные дрожи.

Они прекрасно справляются с брожением, в результате чего потребность в дрожжах отпадает.

Ставим брагу и гоним самогон

Вероятно, это будет одна из самых быстрых инструкций по приготовлению самогона. Так как компоненты не требуют никакой обработки, то всё сразу же смешивается и превращается через какое-то время в брагу.

1. В бродильную ёмкость выливаем сок и воду, добавляем сахар и изюм. Интенсивно перемешиваем, ставим гидрозатвор и уносим в тёмное место на 5–40 дней.
2. Как только выпадет осадок, прекратится бульканье пузырьков воздуха и брага посветлеет, можно приступать к перегонке.
3. Сливаем с осадка, фильтруем через марлю и заливаем в дистилляционный аппарат. Осуществляем первую перегонку до отметки в 30% крепости. разбавляем дистиллят до 20%.
4. Выполняем повторную перегонку с разделением на фракции «голова» — первые 10% самогона, «тело» вплоть до падения крепости 40% и «хвост» — всё остальное.
5. «Тело» и будет вашим яблочным самогоном, ради которого всё и делалось.

Продукт получается не такой насыщенный, как в первом случае. Связано это с концентрацией яблочной мякоти, на которой настаивается брага. Разумеется, в целых яблоках её гораздо больше.

Интересное видео можно посмотреть на Youtube от Distilliruem. Для приготовления самогона использовалось 110 литров покупного яблочного сока. Что получилось от этой затеи рассказал сам автор в своём видео.