Как вкусно засолить красную рыбу дома
Как вкусно засолить красную рыбу дома
Горбуша – одна из популярных разновидностей красной рыбы, обладающая массой ценных для организма веществ. Ее готовят различными способами, часто подают в виде праздничной закуски. Засолка красной рыбы в домашних условиях не отнимает много времени, позволяет сохранить максимум содержащихся в ней полезных микроэлементов, в отличие от термических методов обработки.
- Выбор горбуши для засолки
- Подготовка рыбы к засолке
- Особенности вкусного посола горбуши
- Рецепты домашней засолки горбуши
- Классический рецепт
- Засол в масле за 30 минут
- Стейки в пряном рассоле
- Засолка с лимоном
- Сухой посол целой горбуши
- Рыбные ломтики в масле с луком
- Засол с солью и сахаром
- Малосольная горбуша
- Засол мороженой рыбы
- Засол горбуши с коньяком
- В горчичном соусе
- Замороженная горбуша с апельсином
- Засолка с водкой
Как вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях
Малосольная, тающая во рту красная рыба — такой же непременный атрибут праздничного стола, как мандарины и шампанское. А если рыба эта ещё и приготовлена собственноручно, то хозяйке достанется целый букет комплиментов.
Сегодня сразу два шеф-повара поделятся рецептами вкусного домашнего посола лососевых рыб и ответят на вопросы, которые вы задавали на нашем сайте.
Нежная форель сухого посола
Предлагаем фирменный рецепт от Николая Демьяновича Муравьёва, проработавшего более десяти лет шеф-поваром ресторана «Дворянская усадьба» (музей-усадьба Л. Н. Толстого «Ясная Поляна»).
Этот рецепт так называемого «сухого» посола можно назвать классическим: он универсален и подходит для любой красной рыбы — форели, сёмги, нерки, горбуши, кижуча, кеты. Ингредиентов минимум, а результат неизменно отличный!
Вам понадобятся:
- филе форели на коже замороженное— 500 г,
- соль крупная — 2 ст. ложки,
- сахар — 1 ст. ложка,
- смесь перцев (мельница), укроп — по желанию.
Шаг 1. Разморозьте филе. Делать это нужно правильно: оставьте рыбу на ночь на нижней полке или в нулевой зоне холодильника. Тёплая вода или микроволновка для этого не годятся: нежное мясо может утратить структуру, будет сухим и волокнистым.
Если не хотите ждать разморозки, можно купить охлаждённую рыбу, целиком или филе. Эти продукты вы найдёте на любой из 110 рыбных витрин ВкусВилла (используйте фильтр при поиске магазина). Рыбу для этих витрин доставляют в коробках со льдом в течение 1–4 дней после вылова. Из всего ассортимента однократной шоковой заморозке подвергаются только камбала и палтус — эту рыбу ловят в северных морях и тут же, на кораблях, морозят.
Размораживать рыбу вне холодильника — например, на кухонном столе или в раковине — тоже можно. Но при этом надо помнить, что через некоторое время начнут размножаться вредные бактерии. И чем дольше рыба пролежит невостребованной при комнатной температуре, тем пагубнее будет этот процесс.
Шаг 2. Филе обмойте чистой водой и тщательно промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Удалите все кости пинцетом. Кожу снимать не надо — она предохраняет рыбу от пересаливания и потери ценного жира.
Шаг 3. Приготовьте посолочную смесь: соль, сахар и перец смешайте в удобной посуде. Натрите этой смесью филе, положите его в лоток (контейнер) кожей вниз, затяните сверху плёнкой и уберите в холодное место минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
Шаг 4. Готовую рыбу промойте, хорошенько промокните салфеткой, уложите в чистый лоток, залейте рафинированным растительным маслом — оно сделает филе ещё более нежным. Подавайте к столу тонко нарезанной, украсив ломтиками лимона и зеленью укропа. Приятного аппетита!
Горбуша в рассоле
Рецепт от бренд-шефа ВкусВилла Лены Ландэ. Этим способом в домашних условиях можно солить не только горбушу, но и остальные виды лососевых рыб.
Вам потребуется:
- горбуша свежемороженная — 1,5 кг,
- соль — 2 ст. ложки,
- сахар — 5 ст. ложек,
- лавровый лист — 2 шт.,
- перец горошком — 5 шт.,
- масло растительное (оливковое или рафинированное подсолнечное) — 50 мл.
Шаг 1. Подготовьте филе: разрежьте тушку рыбы вдоль позвоночника, отделяя хребет; удалите голову, хвост, плавники и оставшиеся косточки — всем этим лучше заниматься, пока рыба не оттаяла полностью (или возьмите уже готовое филе горбуши). Филе нарежьте кусочками толщиной 2–2,5 см.
Шаг 2. Приготовьте маринад: в чистую (фильтрованную) воду положите соль, сахар, лавровый лист, перец. Доведите до кипения и остудите.
Шаг 3. Опустите нарезанную рыбу в рассол. Через 30–40 минут выньте кусочки и обсушите на бумажных полотенцах, удаляя избыток влаги. Уложите рыбу в стеклянную ёмкость, сбрызгивая слои растительным маслом, закройте крышкой и хорошенько встряхните несколько раз, чтобы каждый кусочек равномерно покрылся маслом. Оставьте рыбу в холодильнике часа на полтора.
Не пропустите прямые эфиры с Леной Ландэ в мобильном приложении ВкусВилл! Весь декабрь мы будем готовить праздничные блюда, необычные закуски и десерты в режиме реального времени, заряжаться идеями и, конечно, позитивом нашего бренд-шефа.
Как правильно выбрать рыбу для засолки
Для засолки подходит рыба охлаждённая или единожды замороженная, которую подвергли шоковой (сухой) заморозке сразу после вылова. В такой рыбе сохраняются все вкусовые и питательные свойства, текстура мяса практически не меняется. Поэтому лучше покупать рыбу в надёжных, проверенных местах, иначе есть риск получить вместо охлаждённой рыбы уже размороженную (и, возможно, не один раз).
На что надо обратить внимание при выборе лососевых для засолки:
- На поверхности замороженной рыбы не должно быть толстого льда, при разморозке она должна дать совсем немного жидкости.
- Рыба должна иметь естественный цвет. Если он очень яркий, скорее всего, производитель использовал красители (обратите внимание, у нерки мясо яркого красно-оранжевого цвета от природы — про неё мы писали в статье «Чем отличаются лосось, сёмга, форель, горбуша и кета»).
- Глаза у рыба должны быть ясные, а жабры — розовые (не коричневые!).
- Чешуя должна плотно прилегать к коже, если она «взъерошена», рыбу размораживали неоднократно.
- При нажатии пальцем на тушку след от нажима должен выровняться через 3–4 секунды. Если этого не произошло, рыбу брать не стоит: скорей всего, её размораживали-замораживали неправильно и не раз.
Тонкости домашней засолки лососевых
А теперь поделимся секретами — всё, что вы хотели знать о приготовлении деликатесной рыбы в домашних условиях. На вопросы покупателей мы попросили ответить нашего бренд-шефа Лену Ландэ.
Какая рыба лучше всего подходит для засолки?
— Зависит от личных предпочтений. Если любите рыбу пожирнее, с маслянистым, гладким мясом, то сёмга и форель — то, что нужно. У кижуча мясо более рыхлое, у горбуши и кеты — не слишком жирное, даже суховатое.
Можно ли солить замороженную рыбу?
— Да, предварительно разморозив её в холодильнике. При этом неважно, какой она заморозки — шоковой или обычной.
Сколько нужно времени на засолку рыбы кусочками?
— Рыбу кусочками можно солить не более 10–12 минут. И только свежую, охлаждённую. Если полить её соком лайма, добавить нарезанный кольцами сладкий лук, свежий острый перчик, зелень кинзы или укропа, то получите закуску под названием «севиче».
Можно ли засолить рыбу без сахара?
— Можно, но получится почти обычная селёдка… У лососевых рыб мясо нежное, склонное терять структуру. Сахар помогает ему сохранить плотность и форму, не придавая сладости, но полнее раскрывая вкус.
Сколько рыбы целесообразно солить на семью из четырёх человек?
— Обычно вполне хватает одного килограмма. Брать больше не стоит: малосольная рыба хранится в холодильнике не более 3–5 суток. Лучше сделать свежую порцию рыбы — солить её не так уж долго.
Как красиво подать рыбную нарезку?
— У всех своё понятие о красоте. Красивая подача блюда — когда оно выглядит вкусным, аппетитным. Кому-то достаточно минималистичных пёрышек шнитт-лука и нескольких крупинок перца, а кто-то сворачивает из ломтиков рыбы розочки, украшает зеленью, дольками лимона или лайма.
И напоследок — несколько интересных рецептов блюд с солёной рыбой, не только с красной.
- Гравлакс — скандинавский вариант засолки рыбы, который очень просто воспроизвести дома.
- Профитроли с рыбой и с крабом — эти несладкие булочки из заварного теста на рисовой муке можно приготовить заранее, а перед самым праздником наполнить начинкой.
- Севиче из тунца с киви и маракуйей — в этом рецепте можно использовать предварительно размороженное филе тунца.
- Полезная селёдка под шубой — вполне классический салат, но майонез в нём заменён более полезным соусом на основе авокадо.
- Нетрадиционный оливье с сёмгой — в этом варианте привычного всем новогоднего блюда вместо колбасы — сёмга, вместо консервированного горошка — молоденькая микрозелень. И майонез из авокадо.
А у вас есть любимые рецепты засолки красной рыбы или блюд с ней? Делитесь в комментариях!
Как солить красную рыбу
В первую очередь, следует заготовить правильную посуду. Для этого подойдет либо стеклянная, либо эмалированная тара. Не следует солить рыбу в металлической посуде. Как вариант, подойдет пластиковая тара для пищевых продуктов.
Как правило, для засолки используется крупная соль, тогда мясо красной рыбы получится сочным, вкусным и не пересоленным. Лишняя соль остается на поверхности. Благодаря крупным фрагментам соли, мясо удерживается в пространстве и не сползает. Крупная соль больше обжигает мясо, делая его более плотным, чем мелкая соль. В результате получится качественный готовый продукт.
Сухой посол
Это самый простой, доступный и быстрый способ. Смысл этой технологии заключается в том, что мясо красной рыбы натирается со всех сторон смесью соли и сахара, взятых в одинаковых пропорциях. Если имеется желание, то в этот состав можно добавить различные специи, такие как горчицу, перец горошком, кориандр, лавровый лист и прочие. Хотя это уже будут более сложные способы приготовления, а самый простой – это смесь соли и сахара.
Интересно знать! На каждый килограмм мяса рыбы следует взять одну столовую ложку соли и одну столовую ложку сахара.
После обволакивания рыбы в сухом соляном с сахаром растворе, ее заворачивают в сухую плотную ткань и помещают в холодильник, от 1 до 3 суток. Чем больше она пробудет в холодильнике, тем окажется солоней. Здесь все зависит от того, насколько соленую рыбу требуется получить.
Другой вариант предполагает укладку натертой рыбы в посуду, после чего на нее помещается крышка с грузом. Рыба, под действием соли и сахара, пустит сок и будет готовиться в собственном соку. Если имеется желание добавить различные приправы, то ими присыпают рыбу после натирания солью с сахаром.
После того, как рыба пройдет через этот этап засолки, ее нарезают на куски оптимального размера и помещают, например, в банку. Куски рыбы укладывают пластами, и каждый из пластов перекладывается кольцами репчатого лука. В заключение, мясо рыбы заливают растительным маслом.
Мокрый посол красной рыбы
Мокрый посол – это приготовление мяса красной рыбы в рассоле. Самый простой и быстрый рецепт состоит в следующем: берется 1,5л воды, а также 0,5кг соли и 0,4кг сахара с приправами, количество которых подбирается по вкусу. Маленькие кусочки красной рыбы заливают этим рассолом, и помещают в холодильник на 12 часов. Через это время рыбу можно брать и кушать. Некоторые любители домашней рыбной продукции вместо сахара добавляют мед. Для этого берется 0,5кг красной рыбы и заливается рассолом, состоящим из 1л воды, 5 ст. ложек соли и 1 ст. ложки меда. Уже через 4 часа рыбу можно подавать к столу, залив предварительно растительным маслом.
Красная рыба в маринаде
Настоящий маринад состоит из сахара, специй и уксуса (или лимонной кислоты). Очень часто в маринад добавляют растительное масло, горчицу порошком или готовую покупную. Принцип приготовления маринада классический, как и при заливке рассолом. Хотя имеется некоторая разница в применении приправ, что делает готовый продукт более разнообразным по вкусу.
Очень хорошие результаты можно получить, если воспользоваться двумя способами приготовления сразу: сначала замариновать в рассоле, а затем залить маринадом. Например, если взять мясо, подготовленное в рассоле, то его нарезают кусочками и укладывают слоями в посуду. Каждый слой перекладывается полукольцами лука, посыпается перцем и орошается соком лимона. В заключение, блюдо заливается подсолнечным маслом. Готовое блюдо помещается в холодильник на ночь.
