Нарезка, простая и сложная
Правила безопасности при работе кухонным инструментом лежат в основе техник и профессионала, и любителя. Тем не менее, с пугающей регулярностью, поварскими ножами режутся все: и маститые шефы, и начинающие любители. Даже несильные порезы и мелкие травмы преизрядно досаждают и мешают работе. Что уж говорить о серьезных неприятностях с визитами в травмопункт или медицинскую клинику.
При выполнении нарезки особенно важно следить за положением руки, придерживающей продукты: именно она страдает чаще всего.
Повторим еще раз три главных правила, которые все прекрасно знают, но регулярно игнорируют.
Правило первое. Тупой нож намного опаснее острого. «Как же так?» — удивится иной новичок. «Ведь острым ножом порезаться куда как проще!» Технически это так. В случае если вы намеренно хотите нанести себе ущерб. На практике же дело обстоит иначе. Дело в том, что острый нож требует для работы приложения умеренного усилия, которое может хорошо контролироваться пользователем. Если же приходится работать тупым ножом, то нагрузки на рабочую руку возрастают, быстро нарастает утомление и ослабевает контроль за инструментом. Вот тут-то клинок может запросто уйти с расчетных траекторий туда, где вы его не сильно ждете. Причем мешающая нормальной работе недостаточная острота режущей кромки окажется вполне достаточной, чтобы нанести максимальный ущерб при нерасчетном попадании на пальцы.
Правило второе. Не спешить! Видеосюжет с поваром, нарезающим продукты со скоростью хорошего кухонного комбайна, провоцирует любителя бросить вызов профи: догнать и перегнать его. Делать этого не следует хотя бы потому, что за кажущейся легкостью профессиональной техники работы ножом скрываются тонны нарезки и сотни часов работы ножом. Если вы не можете похвастаться и сотой частью подобных объемов переработки продуктов, то лучше даже не пытаться угнаться за бойким шефом. Если вы работает не в ресторане высшей наценочной категории, то за пятиминутную задержку вас никто не накажет.
Правило третье. Организуй рабочее место правильно. Даже на самых тесных домашних кухнях всегда оборудуйте место с хорошим освещением, ровной нескользкой поверхностью и возможностью свободно разместить продукты и инструменты. Значительное количество травм связаны с такими небезопасными приемами работы как «рез навесу» или «примоститься на краешке стола».
Доступный парный набор SET-KNG 001 из 2-х моделей Kanetsugu с клинками длиной 120 мм (коренчатый Петти) и 210 мм (универсальный шеф — гьюто), заточенные до #5000, просто созданы для выполнения самых сложных задач по нарезке продуктов.
Мясная нарезка на стол – праздничное оформление нарезки из мяса
Готовя мясную нарезку на праздничный стол, в принципе, как и любую другую, позаботитесь, чтобы нож был достаточно острым. Нарезайте кусочки одинаковыми тонкими ломтиками.
Если это колбасная нарезка, формы кусочков будут зависеть от вида колбасы. Под углом нарезают средней лощины колбасу, большую – кружочками слайсами, тонкую, типа «охотничьих» нарезают ломтиками одинаковой длины.
Оформить мясную нарезку ассорти, куда входят и колбасы и мясо, мясные рулеты и даже язык, совсем не сложно. Выложить нарезки можно полосками, веером, по кругу, чередуя виды мяса.
Для нарезки идеальными будут белые плоские тарелки круглые или квадратные на ваш вкус. Оригинально будет смотреться мясная нарезка на большой деревянной тарелке.
Украсить мясную нарезку можно овощами, ягодами и зеленью. Подойдут для оформления нарезки из мяса и колбасы маслины. Из тонких слайсов салями или ветчины можно сделать красивые цветы для украшения нарезки.
Секреты виртуозной шинковки
Секрет 1. Продукт нужно держать не кончиками пальцев, а всей рукой – при этом первые фаланги пальцев должны быть согнуты. Такое положение руки обеспечивает комфортную нарезку и защищает от травм.
Секрет 2. Рекомендуется держать нож следующим образом: большой палец поместить вдоль ручки, а указательным пальцем обхватывать рукоятку ножа сверху. Неудобно будет только в самом начале, а когда рука привыкнет к подобному положению, вы будете резать любые продукты под разными углами без особых усилий.
Секрет 3. Нож не отрывается от доски. В этом заключается главная тонкость правильной шинковки. Следует поднимать и опускать ручку ножа, оставляя его кончик на поверхности доски, и незаметно перемещать лезвие вдоль продукта. При этом нож должен медленно скользить по второй фаланге кисти, становясь как бы продолжением руки, и со временем это ощущение станет привычным. Обычно используется два способа шинковки: от себя или на себя, все зависит от того, в какую сторону повернута режущая кромка лезвия. При этом «пятка» ножа делает еле заметное круговое движение по вертикали.
Секрет 4. Рука должна быть расслаблена. Не стоит напрягать мышцы, чтобы не порезаться — лучше сосредоточиться на скорости движений.
Способы нарезки овощей
В разные времена к приготовлению пищи использовались неодинаковые подходы. Были годы военного лихолетья, когда требовалось выжить. Ни о какой красоте оформления блюд речь идти не могла. Порой утром приходится в спешке приготовить что-то быстренько, чтобы не опоздать на работу.
Тогда тоже вряд ли удастся обратить внимание на размеры кубиков или длину полосок. Но жизнь не состоит из исключительно экстремальных ситуаций. Эстетика при оформлении блюд важна для современной хозяйки, которой, конечно, интересно, как правильно и красиво резать овощи.
1.Кубиками
Самый распространенный вид нарезки овощей – кубики. Используется чаще для измельчения сырых кабачков, баклажанов, картофеля, тыквы и других компонентов. Кубики могут быть разного размера:
- мелкие рекомендуется делать в случаях, когда предстоит быстрая обжарка или готовится суп-пюре;
- средние подходят для обычных овощных и мясных супов, запеканок, салатов, для приготовления начинки для пирожков и пирогов;
- крупные используются при готовке рагу, жаркого, для тушения овощей в казане, кастрюле.
Чтобы получить кубики любого размера, надо:
- разрезать овощ поперек пополам для выкладывания на доску;
- сделать несколько продольных разрезов;
- в зависимости от толщины сделать 2-3 разреза вдоль пласта;
- все полоски порезать поперек с учетом нужного размера.
2. Брусочками
Близкими родственниками кубиков можно назвать брусочки, однако они будут в несколько раз длиннее. А в остальном техника нарезки та же: сначала плод разрезается на 2 половинки. Затем делаются разрезы вдоль и по толщине, а только потом отсекаются бруски нужной длины.
Нарезка брусочками подходит для плова, некоторых салатов, тушения овощей, рагу, жаркого. Продолговатые брусочки моркови, кабачков, свеклы, патиссонов используются при приготовлении простых и сложных овощных гарниров.
3. Соломкой
Очень популярным видом нарезки овощей считается соломка. Чтобы плотную морковку или сельдерей нарезать правильно, нужен очень острый нож с тонким лезвием. Твердые продукты он не будет сминать.
Соломка используется для разных блюд. Чаще всего таким способом нарезают те овощи, которые жарятся как в небольшом количестве растительного в масла, так и во фритюре. Можно также измельчать соломкой продукты для гарниров, зажарки, подливы. Если хочется сделать акцент на определенном виде овощей в супе или рассольнике, тоже можно порезать их тонкой соломкой. Так удобно резать:
- корневой сельдерей;
- морковь;
- болгарский перец;
- свеклу;
- картофель.
Длина соломки бывает разной – обычно 3-5 см. Для получения одинаковых тонких соломинок можно использовать не только нож, но и терки со специальными насадками.
4. Кружочками
Данный способ нарезки подходит для тех овощей с плотной мякотью, которые имеют круглое сечение, но при этом не расслаиваются. Нарезать кружочками можно:
- огурцы;
- морковку;
- помидоры;
- свеклу;
- корневую петрушку;
- баклажаны.
Кружочки могут быть толстыми и очень тонкие. Для гарниров, рагу, тушения подойдут кругляши толстые. Для украшения блюд желательно использовать очень тонкие кружочки, из которых выкладываются цветы, другие узоры.
Самые ровные по толщине кружочки можно получить теркой-мандолиной, которая облегчает труд хозяйки.
5. Кольцами, полукольцами
Овощи с полой срединой удобно резать кольцами или полукольцами. Основным претендентом на данный вид нарезки является перец, причем не только болгарский, но и острый. Также можно нарезать колечками лук. Сначала он режется кружочками, но затем их легко при необходимости разделить на кольца или сделать полукольцами.
6. Ломтиками
Иногда в рецептах рекомендую нарезать овощи ломтиками. Это значит, что сначала надо разрезать каждую единицу пополам, а затем порезать на небольшие кусочки, напоминающие секторы, проходящие через радиус. Небольшими ломтиками могут нарезаться помидоры и редис для салата.
Большие ломти подойдут для нарезания капусты перед шинкованием или закладыванием на засолку крупными кусками между измельченной массой. Можно также порезать большими ломтями тыкву, свеклу, картошку для запекания.
7. Стружкой
Если нужна тонкая стружка, лучше воспользоваться не обычным ножом, а овощечисткой. Именно ей, не поранив руки, удастся порезать очень тонко даже самые твердые овощи и коренья. Так легко сострогать хрен, огурцы, морковку для украшения блюд, добавления в рулеты. Получаются тонкие слайсы разной длины. Их можно закручивать в спирали, сгибать пополам, формируя лепестки.
8. Шинковка
В отдельный вид нарезки многие повара выносят шинковку, хотя некоторые ее объединяют с соломкой. Таким способом обычно измельчают капусту, которая растет кочанами: пекинскую, белокочанную или краснокочанную. Реже прибегают к этому способу при измельчении лука.
Чтобы получилась мелкая длинная сечка, необходимо подготовить тонкий нож или топорик. Сначала кочан разрезается на несколько крупных частей. Затем один кусок укладывается на разделочную доску, прижимается рукой к ее поверхности. Второй рукой очень быстро выполняется нарезка. Толщина полосок составляет около 2-3 мм. Если полоски очень длинные, их можно порезать поперек.
Используется метод для нарезки капусты для квашения, приготовления салатов, щей, борщей, начинок для блинчиков и пирогов.
9. Фигурная нарезка
Красивое оформление стола или отдельных блюд – особое искусство, которое легко освоить. Выручает в подобных случаях фигурная нарезка овощей. Она бывает разной, как совершенно простой, но изысканной, так и сложной. Для начала достаточно освоить самый простой способ вырезания цветов из сырой моркови или огурца:
- По всей длине овоща сделать 4-5 продольные выемки-бороздки, глубина которых 3-4 мм.
- Порезать поперек на колечки, толщиной 3-4 мм.
- Разложить полученные фигурные изделия на тарелку.
Использовать незамысловатые морковные или огуречные цветочки можно для украшения салатов, запеканок, заливного.
