Создаём винные дрожжи своими руками в домашних условиях

И вновь на горизонте осень. Дозревает виноград. Опытным глазом виноделы оценивают, сколько вкусного хмельного напитка выйдет из гроздьев нынешнего урожая. У каждого из них свой критерий достижения успеха. Одни во главу угла ставят качество ягод, другие уповают на правильную пропорцию сахара, третьи считают главным в процессе получения вина температурный баланс.

Однако практически все они согласны в том, что высокое качество напитка обеспечат в первую очередь хорошие винные дрожжи. Честь открытия этих одноклеточных грибков принадлежит знаменитому натуралисту Антони ван Левенгуку из Нидерландов, разглядевшему их с помощью созданных им микроскопов (кстати, лучший из его оптических приборов давал увеличение в 500 раз). А подробно описал процесс дрожжевого брожения, протекающего во время производства вина, не менее известный французский микробиолог Луи Пастер. Говорят, он провёл такие исследования по просьбе французских властей, заинтересованных в расширении экспорта отечественных вин.

Где раздобыть высококачественные дрожжи виноделу? Можно, конечно, положиться на продукт, выработанный в специальных лабораториях. Есть и альтернатива — приготовить винные дрожжи своими руками.

Химический состав

Винные дрожжи благотворно действуют на организм человека и являются отличным диетическим дополнением при похудении. Это обусловлено их уникальным и богатым составом.

В них содержатся:

белки — до 66 %;
аминокислоты;
фолиевая кислота;
витамины: С, А, D РР и группы В;
микроэлементы: калий, кальций, магний, йод, медь и железо;
лецитин;
метионин;
пробиотики.

Как самому сделать винные дрожжи из ягод?

Нужные штаммы грибов живут в природных условиях на некоторых плодово-ягодных культурах. Считается, что максимальная концентрация дрожжевых организмов присутствует в сером налете на ягодах. Легче всего в домашних условиях сделать винные дрожжи из винограда. В крайнем случае, можно использовать клубнику, землянику, малину, сливу или яблоки.

Ягоды и плоды для приготовления дрожжей нужно внимательно осмотреть, перебрать. Лучше это делать в сухую погоду. Даже если дождь прошел накануне, на ягодах может остаться влага, которая все испортит. На поверхности не должно быть повреждений, гнили, пятен.

Иногда винные дрожжи дома делают из изюма, что вполне допустимо. Для этих целей следует взять ягоды из разных торговых точек, что исключит неудачу. Для обработки сухофруктов сейчас часто применяют химические препараты, которые тормозят размножение дрожжей. Вероятность накопления химикатов от изюма из разных источников значительно уменьшается.

Работа проводится в несколько этапов:

Сначала нужно простерилизовать банку. На ней не должно остаться никаких микроорганизмов.
Затем следует в банку поместить приблизительно 100 г ягод или изюма.
Заранее следует подогреть до 35 °С воду, которая должна быть очищена на хорошем фильтре. Можно брать бутилированную воду без добавки минеральных солей
После чего теплую воду следует залить в емкость в количестве от 500 до 600 мл. Если в сырье введен изюм, то воды потребуется чуть больше, для сбраживания сочных ягод – меньше.
В массу нужно добавить пару столовых ложек сахара, без которого дрожжи размножаться не могут. Набирать сахарный песок желательно ровно до краев ложки, без избытка.
Емкость следует накрыть марлей или лоскутом из легкой хлопчатобумажной ткани и перенести ее в теплое темное место.

За массой нужно наблюдать. Уже через 4 дня на ней могут появляться пенные пузыри. Это индикатор готовности дрожжей. Их можно использовать сразу или в течение последующих 10 дней. Если в ближайшие дни использование закваски не планируется, то ее нужно защитить от перекисания. Для этого на горловину банки устанавливают специально купленный гидрозатвор или просто одевают медицинскую перчатку, предварительно проколов в ней отверстие.

В сусло с мезгой готовую дрожжевую смесь можно вливать без предварительной очистки. Если планируется делать вино из чистого сока, то забродившую ягодную массу нужно профильтровать.

Теория

Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах – не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Как правильно выбрать винные дрожжи

Собственное производство, изготовление штаммов в лабораторных условиях сильно разнятся. В зависимости от крепости, можно подобрать готовые культуры:
— Saccharomyces vini, образуют 11,6-12 % этанола, до 20% сахара.

— Saccharomyces oviformis, устойчивы к содержанию спирта до 18 %.

— Saccharomyces beticus применяются для крепленых напитков крепостью до 24%.

— Brettanomyces применяются для шампанского.
— Saccharomyces chevalieri – культура для красных и розовых напитков.

— Тorulopsis stellata используют для элитных вин.

При самостоятельном приготовлении закваски используют то, что растет в регионе.

Альтернативные способы

Этот способ применяется, если в наличии есть вино, которое бродит, тем более, когда для его приготовления применяются культурные дрожжи. Брать исходное сырьё из сусла нужно именно во время активной стадии процесса брожения.

Что понадобится:

исходное сырьё (30−35 мл);
вода (350 мл);
сахар (полторы столовые ложки);
ёмкость (пол-литровая банка).

исходное сырьё (30−35 мл);
вода (350 мл);
сахар (полторы столовые ложки);
ёмкость (пол-литровая банка).

Для приготовления закваски необходимо собрать с поверхности сусла небольшое количество исходного сырья в стеклянную банку. Затем насыпать сахар, долить воду, тщательно размешать, покрыть марлей, поставить в тёмное место на 3−4 дня при комнатной температуре.

Готовую закваску процедить, хранить в холодном месте, в плотно закрытой ёмкости не более трёх недель. Материал, оставшийся после отжима, пригоден для вторичного использования для получения дрожжей. Нужно добавить в него воду и сахар в той же пропорции.

Способ получения из винного осадка хорош тем, что полученные с его помощью дрожжи — сухие и могут храниться долго.

Что понадобится:

исходное сырьё (50 мл);
плоская тарелка;
пакет;
вода (300 мл);
сахар (две чайные ложки);
сухофрукты (2 штуки).

Для приготовления закваски следует отфильтровать винный осадок и распределить его по тарелке. Затем просушить, можно для этого поместить тарелку в солнечное место или на плиту, но температура не должна превышать 35 градусов, при большей грибки не выживут.

Высохший материал собрать с тарелки и поместить в пакет. Срок хранения в подходящих условиях (тёмное сухое помещение) составляет 2 года. Чтобы активировать сухие грибки, нужно их развести — залить треть чайной ложки порошка тёплой водой с сахаром. Чтобы брожение шло лучше, можно положить распаренные кипятком сухофрукты. Затем следует накрыть банку с дрожжами затвором или перчаткой и оставить дня на два в темном тёплом помещении. После появления пены закваску можно использовать.

0 0 голоса

Рейтинг статьи