Как приготовить мясной стейк

Как приготовить мясной стейк

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?

В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.

Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.

Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо — палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит — значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется — мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать — стейк будет жестким.

Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить — убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».

Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.

Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.

Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.

Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.

Стейки для блондинок: как начать разбираться в мясе без мужских советов

Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. И большой, красивый, сочный стейк — точно сделает этот путь короче. Одна проблема — у нас прерогатива разбираться в тонкостях приготовления мяса закреплена исключительно за мужчинами. И женщины тоже до сих пор верят, что так вкусно, как у мужчин, у них никогда не получится. Пора ломать стереотипы! Попробуйте сами и убедитесь, что задача приготовить идеальный стейк женщине вполне по силам.

Итак, вы решились порадовать себя и любимого стейком. Но сложность в том, что стейки бывают разные. Это как со снежинками, среди которых нет двух одинаковых: один только взгляд на схему разделки мясной туши может послужить отличным примером того, как сложна мясная анатомия. Чтобы научиться раскладывать ее на составляющие, требуется опыт. А пока остановимся на главном.

Несложный выбор

Любой повар скажет, что правильно выбранное мясо — это 80% успеха. Вот только прошерстив интернет по запросу «как выбрать мясо для стейка», можно утонуть в потоке информации. Самые часто цитируемые советы — мясо понюхать («у качественного мяса — свежий, яркий запах говядины без затхлости и кислоты, который любому человеку, как любому хищнику, будет приятен»). Потереть салфеткой — на ней не должно остаться влаги. Основательно помять — если отчетливо видны вмятины от пальцев, то лучше этот кусок не брать. Как все эти советы применять на практике — непонятно. Щупать, тереть и нюхать каждый кусок на прилавке не хочется и вряд ли позволят. Да и сама мысль, что кто-то таким контактным способом проверял то же мясо раньше, откровенно пугает. Самый распространенный и, безусловно, мудрый совет — «заведите знакомого мясника, который будет давать ценные советы и оставлять для вас лучшие куски» — увы, в реальности тоже не работает. Если нет такого полезного знакомства — завести его за пару часов вряд ли получится.

Мечта любой девушки — покупать мясо так же, как, косметику в магазине: взять с полки герметичную упаковку, повертеть в руках, прочитать инструкцию и понять, что вам она подходит. И сегодня такой удобный сценарий стал вполне реальным: в супермаркетах хлажденное мясо уже нарезано на стейки нужной толщины и герметично упаковано. Обратите внимание на стейки от компании «Мираторг» — кроме эстетичной и надежной упаковки, удобно то, что на обратной стороне вы найдете рецепт, который подходит для приготовления именно этого, конкретного стейка. С его помощью грамотно поджарить мясо сможет даже «чайник». Ну, или блондинка, которая до этого видела стейки только в ресторане.

Простота приготовления

Когда вы готовите стейк в первый раз, то всегда опасаетесь недожарить или пережарить мясо. Если речь идет о дорогом куске – ответственность возрастает. Поэтому наш первый стейк должен быть универсальным и стойким к любой прожарке, которая у вас получится. Лучше всего этому требованию отвечают стейки из так называемой говядины зернового или кукурузного откорма (есть еще и травяной — но его оставьте на потом, когда приобретете определенный опыт).

Еще один важный момент — ищите на упаковке слова black angus — именно из этой породы бычков получаются самые вкусные стейки. Чем они хороши? У них приятный, чуточку сладковатый вкус, который нравится всем. К тому же бычкам блэк-ангус присуща высокая мраморность, то есть прямо внутри куска мяса присутствуют тонкие жировые прослойки. Чем это удобно? При жарке жир плавится и образует карамельную корочку, а стейк благодаря ему гарантировано получается сочным.

Универсальный вкус

Все стейки разные на вкус. В одних чувствуется брутальный, концентрированный мясной вкус, другие — более нежные и не такие яркие. В определенных альтернативных стейках иногда можно уловить легкий печеночный привкус. Бывают отруба, где волокна довольно толстые и плотные, в других — тонкие и нежные. Постепенно открывать для себя нюансы вкуса и постигать это мясное разнообразие — занятие крайне увлекательное. Но в вашем первом стейке не должно быть ничего лишнего: достойная сочность и равномерная консистенция. Вот беспроигрышные варианты, которые точно не подведут:

Рибай — это универсальный стейк с ярко выраженной мраморностью и равномерной консистенцией . Начните с него. Вы почувствуете превосходную сочность, которую обеспечивает хорошее мясо длительного зернового откорма и удивитесь тому, каким мягким оно может быть.

Стрирплойен — считается «мужским» стейком из-за яркого, концентрированного мясного вкуса. Более постный чем рибай, этот стейк также обладает хорошей мраморностью и прекрасно подходит для жарки на сковороде.

Денвер стейк — пожалуй, самый простой в приготовлении из так называемых альтернативных стейков (то есть тех, которые раньше не использовали, а сегодня их научились готовить). Его не придется мариновать или по-особому резать (как бывает с другими неклассическими стейками) и довольно сложно испортить. К тому же стоит он значительно дешевле , чем предыдущие «премиальные» отруба.

5 частых ошибок, которые делают новички

Выкиньте из головы, что жарить стейки — особое искусство, которым по праву рождения владеют только мужчины. На самом деле, это четкая схема, вполне подчиняющаяся женской логике, которой просто надо придерживаться. И избегать ошибок, которые часто делают новички. Фатальных среди них не так много, чтобы пересчитать, хватит пальцев одной руки. Итак, загибаем пальчики.

— Самая большая глупость — отбивать стейк. Это мясо предназначено для жарки таким, какое оно есть. Травмируя его молотком, вы теряете всю сочность и вкус, превращая стейк во что-то невразумительно дряблое.

— Дайте стейку согреться — достав его из холодильника, не кладите сразу на сковороду. Волокна слишком холодного мяса при жарке сожмутся, обрекая даже лучший кусок мяса на жесткость. Достаточно подержать стейк при комнатной температуре хотя бы 20 минут, чтобы мясо не испытало шока при соприкосновении со сковородкой.

— Уберите с поверхности стейка лишнюю влагу — иначе мясо будет не жарится, а тушиться в собственном соку. Чтобы этого избежать, достаточно насухо обтереть стейк бумажным полотенцем.

— Кладите стейк на хорошо разогретую сковороду. Смажьте ее маслом, поставьте на огонь и подождите 3-4 минуты, этого хватит. Неопытным поварам лучше не раскалять сковороду «до дыма», как часто советуют профи, зачем нам нам мясе горелая корка?

— Наконец, плохая идея – это начать переворачивать мясо вилкой. Прокалывая кусок, вы выпускаете из него сок, при том, что обжаривание со всех сторон ставит своей целью как раз запечатать все соки внутри корочки. Так что либо обзаведитесь кулинарными щипцами, либо наловчитесь виртуозно работать лопаткой. Но переворачивать мясо щипцами, конечно, удобнее.

Точный тайминг

Итак, переходим от слов к делу. Вот несложный тайминг, по которому стейк у вас точно получится удачным. Время жарки дано так, чтобы вы «попали» в прожарку medium, то есть стейк получился недожаренным, сочным и розовым внутри, но не слишком «кровавым».

За 30 минут — достаньте стейк из холодильника, не забудьте его чем-нибудь накрыть — мясо не должно заветриться!

4 минуты — разогревайте сковороду на большом огне

2 минуты — обжаривайте стейк с каждой стороны на большом огне, чтобы «запечатать» корочку (если стейк толще 3 см, то нужно «запечатать» и бока, прижав их к бортам сковородки!)

3 минуты — убавьте огонь и дайте дойти стейку до «готовности»

5-7 минут — дайте стейку «отдохнуть», выложив на доску или подогретую тарелку и накрыв фольгой.

Эффектные дополнения

Главное в стейке — это, конечно, само мясо. Но подходящий соус может превратить стейк в праздник. Вот три простых, но эффектных рецептов соусов, на приготовление которых уйдет не больше 15 минут.

1. Соус красное вино

В сковородку с оставшимся от жарки стейка маслом и мясным соком добавьте 1 ст.л. столовую ложку сливочного масла, поставьте сковороду на небольшой огонь и дайте маслу разойтись. Добавьте очень мелко нарезанные половинку луковицы и зубчик чеснока, соль, перец и, перемешав, налейте 100 мл белого вина. Уваривайте, помешивая, пока соус не загустеет до нужной консистенции.

2. Зеленая сальса

Мелко порубите по пучку петрушки, мяты и зеленого лука. Добавьте 1 ч.л. рубленых оливок, сок 1 лимона и 2-3 ст.л. оливкового масла. Перемешайте, попробуйте и добавьте по вкусу соль, черный и острый перец.

3. Простой горчичный соус

Смешайте 2 ст.л. горчицы с зернышками со 100 г йогурта или сметаны. Затем разогрейте небольшом огне, чтобы соус слегка загустел.

Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь .

Зачем готовить стейки на гриле? Во-первых, вкус – именно открытый огонь дарит стейкам аппетитный .

Нужен ли для стейка маринад? Задайте себе этот вопрос прежде, чем приступать к приготовлению. .

Запеченная говядина – один из тех продуктов, которые всегда стоит иметь в холодильнике. На скорую .

Как правильно готовить стейк в духовке

Если погода не шепчет или у вас просто нет возможности готовить на гриле, то вполне можно обойтись духовой печью для приготовления шикарного стейка! Готовка мяса в духовке не сложнее, чем на сковороде, а чтобы понять как мясо сделать мягким и нежным, нужно помнить о том, что емкость с отрубами не должна находиться в прямой близости от огня. Вы бы не стали жарить стейк прямо на вершине пламени в барбекю, так и здесь: нужно оставить расстояние в 7-10 см.

Время, необходимое, чтобы приготовить изыск в духовке, варьируется в зависимости от большого числа факторов, в том числе от:

• Желаемой степени готовности
• Толщины отруба
• Размера
• Температуры приготовления

Стейки в духовке идеально подходят тем, кто хочет получить сочный ароматный стейк и в то же время убедиться, что не рискует получить какие-либо пищевые недомогания.

Основные шаги, которые помогут понять как готовить стейк из говядины, чтобы не свернуть с верного пути:

1. Подготовьте заранее отруб, например, в маринаде либо просто натрите его вкусовыми добавками: солью и перцем.
2. Разогрейте духовку до 230 °C
3. Обжарьте стейк приблизительно в течение двух минут на сильном огне
4. Время отправлять мясо в духовку! Лучше всего это делать, не меняя сковороду.
5. Время запекания зависит от выбранного вида прожарки. Если томить 6 минут, то стейк получится с кровью, если 8 минут – средней прожарки. Выбирать вам!
6. Не забудьте перед подачей дать настояться мясу 10 минут под фольгой. Вы не пожалеете!