Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться
Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?
Вино – это «живой» организм. Даже интенсивный свет или избыточное воздействие кислорода, а также различные микроорганизмы могут представлять для него опасность. От этих напастей виноделы защищают свой продукт пищевой добавкой – диоксидом серы (SO2 или е220), выполняющей функции консерванта. Это та самая «сера в вине», о которой существует множество потребительских мифов. Именно от неё, по мнению многих покупателей, «болит голова» после употребления вина. Так ли страшна «сера», и что нужно знать об использовании диоксида серы в виноделии, разъясняют эксперты Роскачества.
Дым, смола и мед
Любовь к старому вину была и у древних греков, и в римскую эпоху. Фалернские и соррентинские вина сильно подслащали, поэтому они могли храниться в течение многих лет и высоко ценились. Стали даже появляться методы искусственного «состаривания» вина – придания ему характеристик, ассоциирующихся с известными винами. Это делалось при помощи окуривания амфор в специальных помещениях – фумариумах.
Начиная с доклассического периода (XIII в до н.э.), чтобы продлить срок жизни вин, в них стали добавлять древесные смолы. Действуя как антиокислители, они смягчали воздействие кислорода, предотвращая окисление и превращение спирта в уксус. Смолы обладают сильными консервирующими свойствами: вспомните, как в янтаре могут храниться насекомые в течение десятков миллионов лет.
Терпентиновую смолу в 800 г. до н.э. добавляли в качестве консерванта в виноградный сок, а также использовали для герметизации амфор. Практика возникла отчасти благодаря длинным торговым путям, образовавшимся в ранних средиземноморских империях. В средневековую эпоху применялись сосновые смолы, чтобы также сохранить вина во время транспортировки от южноевропейских виноградников до скандинавских рынков.
Еще одним ранним консервантом был мед. За счет увеличения содержания сахара до ферментации можно повысить общий уровень алкоголя в вине. Дополнительный этанол действует как антибактериальное средство, предотвращая порчу вина. Это также объясняет, почему крепленые вина вроде портвейна и хереса живут гораздо дольше, чем их некрепленые собратья.
1 Тема от Иван 2016-10-30 00:39:32
- Иван
- Винокур
- Неактивен
Тема: Сульфитация вина, серные фитили своими руками и польза диоксида серы
Сульфитация вина в домашних условиях. Как применять серный ангидрит, как сделать серные фитили правильно.
Для начала предлагаю ознакомиться с теоретической выжимкой..
Выдержка из ГОСТ Р 54956–2012
Диоксид серы: Консервант пищевого продукта, получаемый сжиганием серы или обжигом сульфитных руд, или действием серной кислоты на сульфит натрия, содержащий основного вещества ГОСТ Р 54956-2012 Добавки пищевые. Консерванты пищевых продуктов. Термины и определения не менее 99%, влаги — не более 0,05%, представляющий собой бесцветный негорючий газ с резким удушливым запахом.
Примечания
1 Диоксид серы допускается использовать в ряде пищевых продуктов как антиокислитель.
2 Е-номер: Е 220.
Хотелось бы сразу предупредить, что я не верю страшилкам из интернета, а точно знаю, что при правильном использовании данного вещества, оно абсолютно безопасно для здоровья и его применяют даже в некоторых фруктовых пюре для детского питания.
Собственно, можно сказать, что почти все вина на прилавках содержат диоксид серы. На данный момент, это единственный консервант, при правильном применении, не изменяющий, а улучшающий и сохраняющий вкус вина. Есть и другие консерванты, но большинство виноделен не спешат на них переходить. А дело вот в чём..
Диоксид серы в вине в первую очередь убивает массу бактерий, совершенно не нужных нам как в процессе брожения, так и в процессе созревания, при этом не затрагивая некоторые и очень нужные нам штаммы дрожжей, но прекрасно убивающий апикулятус. Апикулятус на ранней стадии брожения в сусле есть всегда, будьте уверны, как и споры различных плесневелых грибков и вообще, чего там только нет. Один из способов избавиться от апикулятуса есть в обсуждении Метод селекции дрожжей действием спирта но нам нужно избавляться не только от него. Также, диоксид серы является отличным антиоксидантом, мало того, что он присоединяет ацетальдегид, при наличии которого мы получаем массу различных и не всегда нужных ароматов, так он ещё и подавляет оксидазы. ферменты дрожжей, влияющих на их размножение. Но всё-таки основная задача сульфитации – связывание уксусного альдегида и деактивация ферментов распада, разрушающих красивый цвет, вкус и аромат будущего вина.
Как применять, что делать сколько добавлять в граммах?
Для начала нужно определиться, а нужно ли оно вообще? Когда мы покупаем или собираем виноград, нужно конечно на него посмотреть внимательно, если это очень качественный виноград или уже проверенный продавец, возможно, перед постановкой на брожение ничего обрабатывать не потребуется. А вот если виноград уже слегка подгнил, где-то проскакивают ягоды с плесенью, чувствуется запах уксуса или брожения от ягод — надо применять 
О том, сколько вешать в граммах — ниже.
Если виноград уже слегка подпорчен, очень желательно подавить сопутствующую микрофлору, дав возможность нормально развиваться винным штаммам дрожжей. На этой стадии процесс заключается в окуривании ёмкости для сбраживания. Закурник помещается в ёмкость, фитиль сгорает, после чего заливается виноградный сок ( с мезгой, если по красной схеме), слегка покачивается до растворения в нём газа. На этом весь процесс и заканчивается. Тут есть один момент, дело в том, что убивая микрофлору, мы с гарантией тормозим развитие и нужных нам штаммов, как правило, торможение процесса брожения получается от 3 до 6 суток, в этом момент всё будет стоять как «мёртвое», а на самом деле это не так, надо просто потерпеть.
Итак, закурили или нет, но после бурного брожения и в процессе дображивания все мы переливаем вино с осадка. Тут тоже есть некоторые моменты. Если в процессе медленного брожения начинают появляться какие-то посторонние запахи (Виталий как-то жаловался на запах сероводорода), появилось сильное помутнение.. Надо сначала слить вино с осадка, проветрив его.. Процесс проветривания заключается в том, что вино переливается через тонкую трубочку с высоты. Если после перелива отчётливо чувствуются посторонние запахи, опять надо закуривать Мало того, если процесс снятия с осадка происходит не в очень чистом или пыльном помещении — надо! Также, стоит обратить внимание не только на посторонние запахи, но и на интенсивность аромата самого вина, если при постановке на брожение чувствовался чистый запах винограда, а в процессе он стал куда-то «уходить» , опять надо Если нет желания, можно конечно не проводить сульфитацию, дать вину окислиться сильнее и решить после очередного снятия с осадка, тут надо решать самостоятельно. Например, сегодня я снимал с осадка Изабеллу, и провёл сульфитацию для сохранения естественного аромата этого вкусного винограда, а Лидию не сульфитировал, так как мне больше нравится когда это вино «стареет», приобретая терпкость в аромате.
Следующий момент. Разлив вина по бутылкам. Опять, решаете самостоятельно, правда вот тут уже очень даже желательно законсервировать. Можно конечно добавить спирта, можно провести пастеризацию, но уксусный альдегид (ацетальдегид) никуда не денется и если его будет много, вино будет тихо и верно «шагать» к своему концу — станет уксусом. Хотя, рано или поздно оно станет уксусом, но этот срок можно «отодвинуть» на несколько лет. В прошлом году я не стал закуривать вино, а просто пастеризовал, в итоге вино так и осталось вином, но в его аромате появился явный аромат кагора.
Теперь разберёмся, сколько и когда добавлять.
Некоторые страны вообще не нормируют содержание диоксида серы в продуктах, но человеческий нос способен почувствовать его в пределах от 60мг/л и выше. Нужно усвоить, что в процессе брожения, созревания, хранения, диоксид серы распадается и его концентрация уменьшается, потому, в процессе брожения его применяют больше, чем при конечной консервации вина в бутылках. Если говорить о качественном вине, убирающимся в современные нормы безопасности, на выходе в идеале надо получить от 20 до 45 мг/л вина.
Множественные источники дико искажают информацию, я встречал в одной из книг аж 400мг/л, но это уже откровенный перебор. Как правило, белое вино это 35-45мг/л, а красное 20-35мг/л.. В красное вино нужно меньше диоксида серы, так как оно меньше подвержено окислению и часть свободного кислорода, встуающего в реакцию со спиртом связывается танинами винограда, в итоге ацетальдегида в вине меньше, чем в белом.
Итак..
Максимальная дозировка сульфитации.
Но это ещё не говорит о том, что нужно применять максимальные дозы, лучше ограничиться как минимум половиной.
При отстаивании сусла из здорового винограда — 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью — 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге — 80 мг/ литр
При нагревании мезги — 100 мг/ литр
При брожении по белому способу — 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин — 20 мг/ литр
При переливке вин с нормальной кислотностью — 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению — 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин — 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин — 80 мг/ литр
При сгорании сера сжигает кислород ровно по своей массе, и выделяет в два раза больше диоксида серы, простая математика из школьного курса химии S+O2= SO2; 8 + 4х2 = 16. Если говорить короче, то 1 грамм серы в идеале даст нам 2 грамма газа, но это идеал, на практике гарантированно потеряется процентов 25, то бишь, получим 1.5 грамма. Почему? А вот будете закуривать и сами увидите, сколько реально газа растворится и образуется при сжигании в закрытой ёмкости Тут тоже есть один интересный момент, если взять объём 10 литровой ёмкости и сжечь в ней 0.1гр серы, теоретически должно получиться 0.2гр газа (200 мг) на самом деле часть газа является продуктом горения самого фитиля (бумаги), а кислорода (в зависимости от его содержания) иногда может вообще не хватить для полного сгорания крупного фитиля, потому, получить какую-то дикую концентрацию диоксида серы в закрытой ёмкости очень сложно. надо очень постараться Просто, надо закуривать вино в соответствующей ёмкости, если закуривать всего один литр вина в двадцати литровой бутылке и потом не прилить к этому объёму вино, можно получить весьма конкретную концентрацию. если конечно забить на основные правила и логику.
Напоминаю.. 1000мг = 1 гр.
Обратите внимание, как мало требуется серы для сульфитации, вероятно, жители крупных городов в течение дня, вдыхают куда больше диоксида серы, по крайней мере жители Череповца и Екатеринбурга — с гарантией.
Практика применения диоксида серы для сульфитации вина.
Для приготовления серных фитилей потребуется вообще любая чистая бумага, лучше использовать салфетки или туалетную бумагу, дабы не «засорять» вино продуктами сгорания оной.. Удобней конечно использовать плотную бумагу, она меньше комкается при производстве фитилей, но лично мне эстетика не требуется.
Также потребуется сама сера, можно в виде порошка или прессованная, тут большой разницы нет, также и нет разницы в качестве серы, так как она бывает нескольких сортов, есть ХЧ, есть техническая.. Просто в технической присутствуют некоторые примеси, но у нас концентрации микроскопические. 
Перед изготовлением фитилей, нужно нарезать бумагу на относительно одинаковые по длине и ширине полоски, дабы знать вес бумаги до и после изготовления фитиля (для более точных доз). Ничего страшного, 0.1 туда-сюда не страшно.
При работе с серой лучше всего уходить на улицу или на балкон с открытыми окнами, запашок конечно не дикий, но он есть и это будет зависеть от объёмов, если граммов 5-10 плавить, можно на балконе. не страшно.
Серу плавить лучше всего в какой-то керамической ёмкости, но у меня такой не нашлось, я взял какую-то нержавеющую мисочку. Плавить на открытом огне категорически не рекомендую, замахаетесь потом тушить серу.. Хотя, если навески небольшие, всё потухнет, если перекрыть доступ кислорода. Я использовал индукционку на мощности 200 ватт, плавится очень быстро и резко, и к стати, пока корячился, один раз сера вспыхнула, но я её легко потушил прикрыв листом бумаги. Можно плавить на электрической плитке и наверное даже на утюге, но с посудой можно сразу распрощаться, так как она будет испорчена совсем. Она может пригодиться только для очередной плавки серы и никуда больше. Температура плавления серы всего 113С , на самом деле надо держать примерно 120С, иначе расплав густоватый и с ним не очень удобно работать, но не перегревая!. Перегрев легко увидеть, расплав становится тёмно-коричневый и начинает выделяться. что? Тот самый диоксид серы. Так что смотрите
Не забываем про перчатки, какие-то пинцеты и прихватки, не суём нос в миску, не вдыхаем, так как из серы будет испаряться вода.. Короче, тут техника безопасности!
Процесс выглядит пимерно вот так, к сожалению, я не мог одновременно делать и фотографировать, пришлось остановиться и просто щёлкнуть часть расплавленной серы.. 
Бумажки лучше всего протаскивать пинцетом, сразу откладывая в сторону на чистую бумагу, фитиль получается довольно хрупкий, засыхает очень быстро, буквально секунд 15. В итоге получаются вот такие не эстетичные полоски. но с потной бумагой всё получится красивей. После изготовления надо взвесить полоску, после чего можно даже сантиметрами отрезать, применив простейшие вычисления.
Сам процесс выглядит просто.. У меня нет закурника, я сделал из фольги подобие ложки-поварёшки.. Нужно отлить немного вина, зажечь фитиль и прикрыть доступ кислорода, фитиль будет сгорать практически невидимым пламенем (свойства серы), банка будет наполняться необходимым нам веществом. ОСТОРОЖНО! НЕ ВДЫХАТЬ! ГАЗ ОЧЕНЬ ЕДКИЙ! Делалось всё на кухне, ничего наружу не полетело, но лучше делать всё под вытяжкой.. Как только фитиль прогорел, надо вытащить закурник, плотно закрыть крышку, после чего поболтать пока не растворится газ.. К стати, диоксид серы лучше всего растворять в самой обычной воде, в вине он растворяется плоховато.. Как только газ растворился, можно прилить эту часть вина к основной массе.. Вот собственно и всё.. Можно закуривать ёмкости перед заполнением для полного «уничтожения» кислорода и т.д.
Вот так выглядит та небольшая часть вина до процесса и после. Сера — идеальный отбеливатель, но такое мизерное количество на большие объёмы вина никак не повлияет. Аромат к стати сразу улучшился и освежился.
Итак. в процессе перелива и снятия с осадка, я применил 0.2 грамма серы, в идеале я должен был получить 400мг диоксида серы на 20 литров вина, то есть, всего по 20мг/л. В реале получилось меньше. Никаких диких доз, а вот аромат вина реально освежился.
Как остановить брожение вина в домашних условиях, используя химические вещества?
Химические вещества используются во всех видах деятельности, в том числе и при приготовлении различных блюд и напитков. Вино не стало исключением, даже в этот «напиток богов» добавляют различные химикаты.
Брожение останавливается если использовать следующие химические вещества: бисульфит калия, сорбат калия, сернистый ангидрид, диоксид серы — серные фитиля.
Нельзя добавлять больше положенного количества, с такими веществами надо быть крайне аккуратными. Если добавить мало, то не будет необходимого результата, а если добавить много, то это может сказаться негативно на состоянии здоровья.
Самый проверенный способ сульфитации вина — применение серных фитилей. Это не дорогие полоски, пропитанные серой. На них указан вес и выполнив расчет отрезают нужный кусочек с необходимой дозировкой диоксида серы.
Перед тем как залить вино в ёмкость, в неё помещают горящий фитиль. При горении серы активно расходуется кислород и выделяется сернистый газ — SO2 (диоксид серы). При сгорании 1 г серы образуется 1,5 г нужного SO2 этого количества будет достаточно, чтобы обработать 10 литров вина.
Способ удобен тем, что при горении из ёмкости удаляется кислород, при наличии которого размножаются дрожжи, и выделяется газообразный продукт окисления серы, который хорошо растворяется в вине окончательно подавляет активность дрожжей.
Способ даёт стопроцентную гарантию, что брожение не будет больше происходить в данном вине, однако это не самый лучший способ для приготовления домашнего вина. Ведь винное изделие подразумевает натуральный подход, характерный только для дорогих сортов вин, которые не каждый может себе позволить купить.
А использование химических реагентов никак нельзя назвать натуральным способом. Поэтому метод не следует использовать тем, кто хочет получить вкус настоящего вина домашнего производства.
Использование химических реагентов больше подходит винзаводам, чем любителям домашнего виноделия. Поэтому не следует использовать этот способ, если у вас есть другие варианты.
Остановка брожения вина зачастую просто необходима для приготовления прекрасного напитка за короткое время. Надеемся перечисленные варианты помогут вам выполнить работу качественно и получить отличный алкоголь! С уважением, редакция сайта саовхлам.рф
Смотрите также статью о том, как можно предотвратить скисание вина и что можно сделать для спасения напитка, если он уже начал портиться.
