Что происходит с медом при нагревании

Что происходит с медом при нагревании?

Многие сорта меда во время хранения постепенно засахариваются. Но что делать, если мед загустел, а для приготовления кулинарных, косметологических или лекарственных рецептов необходим продукт в жидком виде?

Многие слышали, что для того, чтобы сделать из засахаренного меда жидкий, его следует разогреть. Но насколько при этом теряются лечебные свойства продукта? Рассмотрим, можно ли нагревать мед и пригоден ли он после нагрева к употреблению.

• Нагревание меда
• Вреден ли нагретый мед
• Как можно использовать мед в кулинарии
• Сбитень
• Медовые пряники
• Домашний шоколад с медом
• Мясо в медовом маринаде
• Морковь в медовой глазури
• Тыквенный крем-суп с медом и зеленью

Мед – продукт органического происхождения и в процессе хранения в нем происходят различные биохимические реакции, благодаря высокому содержанию ферментов, биологически активных веществ, сахаров и кислой среде, которая выступает катализатором. При нагревании такая «живая» смесь меняет свой состав и структуру – в зависимости от температуры, продолжительности и скорости процесса.

Нагревание меда – зачем и что при этом происходит

Чаще всего нагреванию подвергается мед, засахарившийся в процессе хранения. В таком виде он не столь привлекательный для использования и пользуется меньшим спросом на рынке. Чтобы вернуть первоначальную консистенцию, продукт нагревают, этот процесс называется роспуск.

Правильное выполнение роспуска, при котором мед не теряет свои полезные качества, требует соблюдения таких правил:

1. температура не должны превышать 50-55 градусов по Цельсию, иначе происходит коагуляция органических соединений, ферменты разлагаются;
2. скорость процесса нагрева должна быть минимальной;
3. оптимальный вариант нагрева – небольшими порциями на водяной бане;
4. продолжительность роспуска зависит от вида и объема меда, срока его хранения и составляет от 12 до 48 часов, при этом продукт надо периодически перемешивать;
5. в дальнейшем хранить распущенный мед надо в плотно закрытой таре, минимизируя контакт с воздухом.

При грамотном выполнении роспуска продукт практически не теряет свои полезные свойства. Но если температуру нагревания превысить выше 60 градусов, практически все биологически активные вещества разрушаются и мед превращается просто в сладкую патоку, с сохранением вкуса и вида.

Категорически запрещено нагревать мед в микроволновой печи, так как СВЧ лучи разрушают не только полезные вещества, но и природную волновую структуру молекул.

Вреден ли нагретый мед

Существует распространенная версия, что после даже незначительного нагревания мед становится не только бесполезным, но и очень вредным – из-за образования вещества 5-гидрокси-метилфурфураля – ГМФ (другое название Оксиметилфурфурол). Это органическое соединение относится к потенциально канцерогенным веществам и его содержание в продуктах питания ограничено, в частности, для меда максимально граничный уровень не более 25 мг/кг по ГОСТ 31768-2012 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля». В Стандартах ЕС норма – не более 40 мг/кг, а в Правилах ООН гранично допустимое количество — 80 мг/кг.

ГМФ образуется при расщеплении углеводородов в кислой среде, происходит это и при хранении – чем старше мед, тем в нем выше содержание этого вещества. Свежеоткачанный мед содержит не больше 5 мг/кг, а 5-летний продукт, хранящийся при комнатной температуре – 150-200 мг на 1 кг, при температуре +4-10 градусов – не больше 80-100 мг/кг.

В меде (рН 3,5) подкислителем выступает фруктоза, которая дополнительно образуется из сахарозы при нагревании. Но и при этом количество ГМФ не превышает 45-40 мг/кг, если температура не превышает 60 градусов. Эти научно подтвержденные данные опровергают миф о токсичности перегретого меда. При этом, в 1 кг жареного кофе количество ГМФ выше 2000 мг, в кока-коле – 350 мг, в жареных орешках – до 500 мг, сухофруктах и варенье – 350-400 мг, молочных продуктах 110-140 мг.

Более того, ученые нашли даже определенную пользу распущенного меда – в нем повышенное количество подвижных свободных ионов металлов (калия, натрия, железа, цинка), которые выступают в качестве антиоксидантов и способствуют уничтожению мутирующих (раковых) клеток (информация из статьи «Целебные свойства нагретого меда», журнал «Пчеловодство», №2 за 2002 год).

Не зря многие века мед используется как один из самых эффективных средств в народной медицине, в том числе, в виде горячий напитков и целебных снадобий.

Как можно использовать мед в кулинарии

Наиболее полезным будет употребление свежего меда, но его много и не съешь. А вот применение в кулинарии весьма популярно, ведь добавление этого продукта придает блюдам оригинальный вкус, цвет и аромат. Чаще всего мед в нагретом виде применяют в приготовлении:

• горячих и холодных напитков;
• в выпечке;
• в изготовлении сладостей;
• в маринадах и соусах для мяса и рыбы;
• в качестве глазури для овощей и фруктов;
• в готовке супов;
• как добавка к горячим закускам.

Предлагаем несколько самых удачных рецептов с использованием меда.

Сбитень

Это традиционный русский медовый напиток, который зимой пьют горячим, а летом – в охлажденном виде. К классическому перечню составляющих можно добавлять свои.

Ингредиенты на 2 порции :

• 0,5 л воды;
• 150 г (5 ст.л.) меда;
• 150 г сахара;
• 1 палочка или 1 ч.л. корицы;
• 1 ч.л. кориандра;
• 1 ч.л. имбиря;
• 5 бутончиков гвоздики;
• 3 листа лаврушки.

Приготовление:

1. Воду довести до кипения.
2. Добавить мед, сахар и пряности.
3. Варить 20 минут на маленьком огне, помешивая и снимая пену.

Пить сбитень горячим в качестве оздоравливающего и противовоспалительного средства, летом – холодным, можно добавить 2 ст.л. лимонного сока.

Медовые пряники

Замечательное лакомство! Есть много рецептов – заварные, воздушные, на кефире, печатные, глазурированные, с повидлом, с пряностями и специями, орехами и изюмом. Муку можно использовать любую: пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, кукурузную.

Ингредиенты на классические медовые пряники:

• стакан меда;
• 3 ст.л. сахара;
• 450 г муки;
• 1 ст.л. масла;
• 1 яйцо;
• 0,5 ч.л. соды;
• щепотка соли;
• пряности на выбор: ваниль, гвоздика, корица.

Как готовить:

1. Готовим медовую массу: масло, мед, сахар и пряности на минимальном огне прогреть до растворения сахара.
2. К муке добавляем яйцо, разрыхлитель, соль и еще теплую (не горячую) медовую массу, хорошо замешиваем тесто до однородности.
3. Накрываем и помещаем в холодильник на 1 час.
4. Раскатываем тесто в лепешку или колбаски толщиной 1,5-2 см, делаем пряники с помощью формочки или просто режем.
5. Выпекаем 25 минут при 180 градусах.

Домашний шоколад с медом

Это отличная замена сладостям с сахаром и подсластителями.

Состав:

1. какао – 200 г;
2. масло какао – 100 г;
3. мед – 50 г.

Приготовление:

1. На водяной бане растопить масло какао (температура до 45 градусов).
2. Небольшими порциями добавлять мед и порошок какао, интенсивно помешивая.
3. Когда все составляющие внесены, мешать еще 15-20 минут, потом шоколад разлить по формочкам и остудить.

В процессе приготовления вкус будет очень горьким, но при остывании горечь уйдет, а появится сладость.

Мясо в медовом маринаде

Чаще всего так готовят курицу, особенно, вкусными получаются запеченные крылышки. Для этого готовят такой соус:

• сок с 1 лимона;
• 3 ст.л. меда;
• 3 ст.л. соевого соуса.

Кусочки курицы мариновать 30 минут в этом соусе, а потом запечь в духовке до румяности.

Не менее вкусным и ароматным будет говядина с медовой подливкой.

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьей вырезки;
• 1 стакан красного вина;
• 0,5 стакана темного меда (гречишный лучше всего);
• 0,5 ч.л. сладкой паприки;
• соль, перец;
• 2-3 ст.л. растительного масла.

Приготовление:

1. Мясо порезать на порционные стейки, посолить, поперчить, натереть паприкой, поместить в смазанную маслом форму для запекания.
2. Из меда, вина сделать маринад и залить мясо, накрыть фольгой и оставить на 30 минут для маринования.
3. Запекать при 200 градусах 1 час под фольгой, потом 10-15 минут без нее для подрумянивания.
4. Подавать с подливкой и отварными овощами.

Морковь в медовой глазури

Очень вкусное, необычное и полезное лакомство всего за 10 минут.

Ингредиенты:

• 0,5 кг молодой моркови одинакового размера;
• 3 ст.л. меда;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• корица, имбирь, ваниль – по вкусу.

Как готовить:

1. Морковь очистить и 5 минут пробланшировать в кипящей воде.
2. Откинуть на дуршлаг и остудить под холодной водой, дать обсохнуть.
3. На сковороде сделать глазурь: растопить масло, добавить мед и специи.
4. Поместить морковь, аккуратно перемешать, подержать 3-4 минуты под крышкой.
5. Подавать теплой, полить глазурью.

Тыквенный крем-суп с медом и зеленью

Классический французский суп-пюре, ресторанное блюдо, можно кушать и горячим, и холодным.

Ингредиенты:

• 0,5 кг тыквы;
• 1 стакан белого вина;
• 1 луковица;
• 1 зубок чеснока;
• немного острого перца;
• 2 ст.л. меда;
• 200 г сливок или сметаны;
• 0,5 ст.л. муки;
• соль, перец – по вкусу;
• свежий или сухой тимьян
• 3 ст.л. оливкового масла.

Приготовление:

1. Лук измельчить, тыкву порезать кубиками, обжаривать на масле 10 минут.
2. Добавить перец, тимьян, соль, залить вином и тушить еще 10 минут.
3. Нагреть воду и долить столько, чтобы тыква была покрыта. Добавить мед и довести до кипения.
4. Влить сливки с размешанной мукой, варить 4-5 минут.
5. С помощью блендера взбить суп в пюре. Подавать с веточкой тимьяна.

Выводы

Мед – вкусный и полезный продукт не только в свежем виде, но и в самых различных блюдах. Не стоит бояться употреблять нагретый мед, возможно, он не настолько целебный, но придает особый вкус и аромат пище. Он не несет никакого вреда, а делает рацион богаче и полноценнее.

Миф: мед полезен потому, что в нем содержится много витаминов и минералов

Увы, каким бы прекрасным продуктом ни был мед, он является таковым не за счет витаминов и минералов, поскольку содержит крайне малое количество этих веществ. Да, они там есть, но не более 1% от суточной нормы потребления на 100 г. Кстати, в том числе поэтому нагревание на них не особенно влияет.

Правда: главная польза меда кроется в антиоксидантах и ферментах

Пусть витаминов в меде маловато, зато с полной уверенностью и с оглядкой на научные исследования можно утверждать, что качественный мед содержит много важных антиоксидантов. Антиоксиданты, как мы помним, это соединения, которые помогают бороться со свободными радикалами, вызывающими болезни. Они снижают риск сердечных приступов, инсультов и некоторых видов рака, а также способствуют здоровью глаз, кожи и долголетию. Медовые антиоксиданты (фенольные кислоты и флавоноиды) помогают снизить уровень артериального давления, расширяют сосуды и повышают приток крови к сердцу.

Вывод

Мед и правда очень полезный продукт, но не потому, что в нем есть витамины, а благодаря антиоксидантам, ферментам и различным свойствам (в том числе бактерицидным), многие из которых до сих пор не изучены до конца.

Как превратить засахаренный мед в жидкий?

Существует много способов, как сделать мед жидким, если он засахарился. Но некоторые из них спорные: к примеру, такие, как растопить мед в микроволновке. Предлагаем Вам полный перечень возможных вариантов, но окончательное решение — за Вами:

• естественным путем . Расплавить пчелопродукт без всяких приспособлений и источников энергии. Достаточно приставить банку с содержимым к батарее или радиатору — и процесс пошел. Периодически емкость поворачивать другой стороной для равномерного «оттаивания». В летнее время как вариант – на окне или нагретой солнцем лоджии. Банку рекомендуется накрыть плотной темной тканью. Прямые солнечные лучи нежелательны. Тем не менее, такой способ имеет очевидный недостаток — Вам будет сложно контролировать температурный режим.
• на водяной бане . Как растопить мед? Для этого понадобится кастрюля с горячей водой, в которую вкладывают емкость с засахаренной массой. Температуру воды лучше контролировать с помощью термометра (+40-45 градусов). В водяной бане для меда самое главное – не выйти за верхний предел, иначе сладкое содержимое перегреется и лишится полезных веществ. Около 1 часа — и литр переведен в жидкую фазу.
• в микроволновой печи . Здесь надо соблюдать осторожность и не допустить случайного перегрева. Плюсы в том, что Вы можете задать необходимую мощность. Лучше всего выбрать режим разморозки и задать вес продукта. При необходимости, в процессе нагревания сделайте паузу, перемешайте и возобновите работу микроволновки. Можно ли растопить мед в микроволновке? Без сомнений. Но существует мнение, что это вредно — уничтожаются полезные компоненты. Верить или нет — выбор за вами.
• с помощью цитрусовых . Чем разбавляют мед, чтобы сделать его жидким? Многие этому удивятся, но лимон растапливает загустевший мед! Фрукт нарезается кружочками вместе с цедрой или протирается на терке и закладывается в банку с медом. Под воздействием лимонной кислоты засахаренная масса будет постепенно таять и одновременно пропитываться цитрусовым соком. Сразу получается сильнодействующее лечебное средство – симбиоз меда и лимона.
• с использованием декристаллизатора . Это устройство обычно есть у каждого пчеловода. Медогрейка обеспечивает равномерное нагревание и снабжена специальными датчиками, отключающими электроприбор (терморегуляторами). Именно благодаря декристаллизатору зимой можно купить незасахаренный качественный продукт пчеловодства.

Важно при плавлении выдерживать температуру. Тогда полезные вещества останутся в сохранности.